Les distillats d’agave du Mexique : comprendre un patrimoine vivant

Par : Martha Murguia - Ambassadrice de la tequila & mezcal en France

Les spiritueux d’agave connaissent aujourd’hui une visibilité internationale sans précédent.

Le tequila, le mezcal, le raicilla, le bacanora attirent de plus en plus l’attention du public, des professionnels et des amateurs de gastronomie.Pourtant, derrière cet engouement se cache une réalité beaucoup plus ancienne : celle d’un savoir-faire issu d’une tradition profondément ancrée dans l’histoire mexicaine depuis plusieurs siècles, profondément enraciné dans les communautés et les territoires du Mexique.

Cet article a pour objectif d’offrir des repères clairs et accessibles pour comprendre la diversité de ces distillats et les enjeux qui les entourent, tout en rendant hommage à celles et ceux qui les produisent.

Une plante au cœur de tout : l’agave

Avant d’être distillée, l’agave a occupé une place essentielle dans l’histoire du Mexique.Plante de survie, plante symbolique et plante de savoir-faire, elle se situe au croisement de la culture, de la science, de l’agriculture et de l’économie.

Le mot mexcalli, en náhuatl, signifie « agave cuit ».Il renvoie à une pratique très ancienne : la cuisson du cœur d’agave dans des fours en terre, étape fondatrice qui donnera naissance plusieurs siècles plus tard aux distillats que nous connaissons aujourd’hui.

Avec plus de 200 espèces d’agaves réparties principalement au Mexique, la diversité botanique est immense. Cette biodiversité est la base de la richesse aromatique et culturelle des spiritueux d’agave.

Tequila, mezcal, raicilla, bacanora… une famille de produits liés mais distincts

Lors de mes ateliers ou dégustations, la même question revient souvent : « Quelle est la différence entre la tequila et le mezcal ? » La réponse demande d’abord de clarifier les termes.

Comme je l’explique dans mon article “La tequila est un mezcal”, le mot “mezcal” possède plusieurs sens :

1. l’agave lui-même (ou maguey),

2. le sens générique historique qui désigne tout distillat d’agave produit au Mexique,

3. l’appellation réglementée “Mezcal”, telle qu’on la connaît aujourd’hui.

C’est à partir de cette grille que les différences deviennent plus évidentes.

La Tequila

Produite principalement dans tout l’État de Jalisco, et quelques municipalités des États de Michoacán, Nayarit, Tamaulipas et Guanajuato, elle est élaborée exclusivement à partir de l’agave Tequilana Weber, variété bleue.

Son profil aromatique et son identité sont très liés à cette variété unique, aux terroirs et aux méthodes de production propres à la région principale, Jalisco.

Le mezcal 

Il peut être produit dans 9 États du pays, dont le principal est Oaxaca et à partir d’un large éventail d’espèces d’agave : espadín, tobalá, tepeztate, cuishe…

Cette diversité, associée à des méthodes de cuisson, de fermentation, de distillations variées, aux pratiques locales, donne des expressions très complexes, allant du végétal au minéral, du floral au terreux, mais pas que !

Les autres distillats traditionnels

• Raicilla : produite surtout à Jalisco, et une municipalité de Nayarit, elle peut être produite à, la côte ou à la montagne. Chacune de ces variétés donnant des arômes différents et un profil unique.

Photo : Maison Bleu Agave

• Bacanora : originaire de Sonora, longtemps clandestin, aujourd’hui reconnu pour son caractère sec et franc.

  
  

Chaque produit a son identité propre, liée à une région, à une ou diverses variétés de la plante et à une tradition. Et chaque produit a son propre conseil régulateur afin d’assurer le respect de la production du distillat selon un cahier de charges minutieux.

Et dans le reste du monde ?

L’attrait international pour l’agave a poussé plusieurs pays à explorer leur propre production : États-Unis, Afrique du Sud, Australie et certains projets expérimentaux en Europe, dont la France avec la Josiane.

Ces initiatives témoignent d’un intérêt sincère. Cependant, elles rappellent également que les distillats d’agave sont profondément culturels : ils sont indissociables d’un contexte historique, écologique et humain. Reproduire le geste technique est possible ; reproduire l’ensemble du patrimoine qui l’entoure ne l’est pas.

Cette distinction n’est pas un jugement, mais une réalité à prendre en compte. En Amérique Latine il existe cependant des distillats d’agave liés à la tradition culturelle et historique, à l’image du Mexique. Comme c’est le cas du cocuy, un distillat artisanal produit surtout dans les États de Lara et Falcón, au norest du pays.

Vous aurez l’occasion de gouter ces distillats lors de l’édition 2026 du festival. Chaque bouteille est le résultat d’une somme de décisions, de gestes, de contraintes naturelles et de traditions. Goûter un distillat d’agave, c’est toujours rencontrer un paysage, une famille, une région, une technique, mais surtout beaucoup de passion et d’amour pour le métier.

Viva Agave : un espace pour comprendre, rencontrer, transmettre

Le festival Viva Agave a été créé pour offrir un lieu de découverte et de pédagogie dédié aux spiritueux d’agave.L’objectif est simple : permettre à chacun — professionnels et grand public — de rencontrer les producteurs, d’échanger, de déguster, de comprendre les terroirs et les méthodes, et d’aborder ces produits avec respect. Conférences, ateliers, dégustations, rencontres professionnelles…

Chaque édition est pensée comme une passerelle entre le Mexique et la France, entre tradition et innovation, entre savoir-faire et transmission.

Photo : Festival Viva Agave

Un patrimoine vivant à préserver et à partager

Les distillats d’agave ne sont pas seulement des boissons.Ils sont le reflet d’une histoire ancienne, d’une biodiversité exceptionnelle et d’un savoir-faire transmis au sein de communautés qui consacrent leur vie à cette plante.

Comprendre cet univers — sa richesse, ses nuances, ses enjeux — est indispensable pour l’apprécier pleinement et pour en assurer la pérennité.

Que vous soyez professionnel, amateur ou simple curieux, explorer les distillats d’agave, c’est entrer dans un monde passionnant où se rencontrent la tradition, l’histoire, la terre, la culture et l’humain.