« Le tequila est-il un mezcal »

par : Martha Murguia - Ambassadrice de la tequila & mezcal en France

« Est-ce que la tequila est un mezcal ? » ou encore « est-ce que la tequila est faite à partir de mezcal ? » : ce sont des questions que l’on me pose très souvent lors de mes dégustations et ateliers dédiés à la découverte de l’univers des distillats d’agave.

C’est vrai que le mezcal s’est fait une place à un niveau international ces dernières années — et l'idée qu’il serait “l’ancêtre” de la tequila revient souvent. (C’est un sujet passionnant que j’aborderai dans un article dédié.)

Mais avant toute réponse, j’aime poser une autre question : quand tu dis « mezcal », à quel sens du mot fais-tu référence ?

Petite pause linguistique 

Le mot mezcal vient du náhuatil.

Il est formé de metl (maguey/agave) et ixcalli (cuit dans un four en terre).

De là vient mexcalli, que l'on peut traduire par : agave cuit en four en terre

Cuisson des agaves en four en terre. Photo : Julien Huart/La Guardarraya

Les trois sens du mot "mezcal" :

Le terme mezcal peut désigner trois concepts :

1. La plante elle-même : agave, appelée maguey au Mexique .

2. Le terme générique utilisé autrefois pour désigner toutes les boissons d'agave produits au Mexique - un pays qui, du nord au sud, est une véritable terre d'agaves. Autant de possibilités de produire des distillats (et autres produits) de cette plante.

3. La boisson que l'on connaît aujourd’hui internationalement sous le nom de Mezcal (appellation réglementée).

Champs d’agaves à Tequila, Jalisco. Photo : Martha Murguia / Bleu Agave

Avec ces 3 sens en poche, on peut maintenant approfondir sur la question : est-ce que la tequila est un mezcal ? ou est-t-il faite à base de mezcal ?

Oui... et non.

Oui, dans le sens nº2 : la tequila est un destilat d'agave, donc un mezcal dans le sens générique du terme. À ce titre, elle appartient à la grande famille des mezcals au sens générique. Dans cette logique, la raicilla, le bacanora, le comiteco, la tuxca, etc. sont aussi des mezcals.

Non, dans le sens nº3 : la tequila n'est pas un mezcal au sens de l'appellation "Mezcal". Leur terroir, leur réglementation, leurs méthodes et surtout leurs matières premières sont distincts.

Dire que la tequila est un mezcal (voir que la tequila est faite à base de mezcal !) dans le sens numéro 3, c'est faux. Les terroirs des deux produits ne sont pas seulement différents, mais complexes aussi. La variété de la matière première est différente aussi : les variétés d'agave utilisées pour chacun des produits sont différentes. La tequila n'est faite qu'avec l'Agave Tequilana Weber, variété bleue, et le mezcal avec quasi la totalité des variétés d'agaves existantes, dont la Tequilana Weber qui peut être aussi utilisée pour produire du mezcal (si c'est en dehors de la Dénomination d'origine Tequila, comme c'est le cas du mezcal #Mexicat, fait avec cette variété mais à l'état de Zacatecas).

Mezcal Mexicat añejo. 100% Agave Tequilana, Zacatecas

Photo : Martha Murguia / Bleu Agave

Ici je fais une petite parenthèse, mais je rentrerai dans les détails dans un futur article. Le fait que ce soit une seule variété d'agave utilisée pour la tequila (contrairement au mezcal) ne réduit en rien sa complexité car ce n'est pas la même chose des agaves cultivées dans une zone, région ou un village que dans un autre lieu.

La complexité de ces deux spiritueux vient de leurs terroirs : de la façon de couper la plante, du climat, de la terre, du savoir-faire... autant d'éléments qui vont jouer un rôle spécifique dans le produit fini. Fermeture de la parenthèse ;)

Cuisson d’agaves, mezcal de Durango. Photo : Julien Huart/La Guardarraya

Pour mettre en contexte les trois sens, cela donnerait :

• Le mezcal (3) est un mezcal (2) fait avec différents types de mezcals (1).

• La tequila est un mezcal (2) fait à partir d'un mezcal (1) spécifique appelé couramment "agave azul".

Dire que la tequila est un mezcal sans préciser que l'on le dit dans le sens nº2 ferait que les gens le comprennent dans le sens nº3. Cela équivaudrait à dire qu'un vin de Bourgogne est un Bordeaux car la matière première commune est le raisin. Et j'en connais beaucoup qui ne seraient pas contents !

La prochaine fois que quelqu'un vous dira que la tequila est un mezcal, n'hésitez pas à demander à quel sens du mot on fait référence.